Buenas y malas noticias del acuerdo de precios por la carne vacuna

El gobierno nacional acaba de anunciar un acuerdo por la carne vacuna que incluye una rebaja de precios para siete cortes populares. La medida tiene aspectos positivos porque propone una vigencia de un año y abarca a cortes muy demandados por el consumo popular. Lamentablemente la cantidad de toneladas que ingresaran en el acuerdo de precio representan sólo el 6 % del consumo interno.

Quienes conocen el negocio de comercialización de la carne saben que la parte más valiosa de un animal son sus cuartos traseros, a los que se los conocen como “mochos”. En tiempos de buenos precios internacionales se estima que quien compra un novillo para exportación, con la venta de los los cuartos traseros y los chuleteros, que se exportan a la Unión Europea, se paga el precio del animal. Los cuartos delanteros tienen menor valor, pero también tienen un mercado, y el principal cliente es Chile. Para beneplácito de los exportadores ha surgido China como comprador, a buenos precios, de cortes como el brazuelo y el garrón que no son de consumo local, o se venden muy baratos. Lo que resulta más difícil de colocar en el exterior son los costillares que incluyen cortes como asado, vacío, matambre, tapa de asado y falda. Precisamente esos cortes tienen mucha demanda en el mercado local. Cuando un carnicero desarma una media res para vender los diferentes cortes, le suele suceder que le faltan asados y vacíos. Tradicionalmente han compensado esa carencia comprándole costillares a los frigoríficos exportadores, que pueden venderlos a bajo costo porque con la venta de los mochos y los chuleteros, compensaron largamente lo invertido por el animal y los gastos de faena y transporte.
Hacer un acuerdo de precios populares con cortes cuyos precios no son tironeados por la exportación, porque tienen poca demanda externa, es una buena idea. Países vecinos, como Uruguay, hace tiempo que lo han puesto en marcha. También es una buena noticia que se incluya en este acuerdo a la paleta que es parte del cuarto delantero, y la nalga que corresponde al cuarto trasero. El principal uso de estos cortes es para hacer milanesas que es, seguramente, el plato mas popular de nuestro país.
También resulta positivo que este acuerdo duplique la cantidad de toneladas que se pondrán a disposición del público en relación a las que se incluyeron en lo pactado en febrero de 2021. Sin embargo la cuestión de las cantidades disponibles, sigue siendo el punto más flojo del nuevo anuncio. Repasemos algunos números. La faena anual de carne vacuna en 2020 fue de alrededor de 3,2 millones de toneladas. Lo que se lleva la exportación son 800.000 toneladas, por lo que quedan 2,4 millones de toneladas para el consumo interno, que equivale a 200.000 toneladas mensuales. Por lo tanto, las 12 mil toneladas mensuales que ingresarán en el rubro de precios cuidados representan un 6% del consumo interno. Tendrán acceso a estos precios quienes hagan sus compras en grandes supermercados y algunas carnicerías asociadas a los frigoríficos exportadores. Las carnicerías de barrio, donde se abastecen la mayor parte de las familias populares quedan fuera del acuerdo.
El valor de los precios de la carne en la Argentina están determinados, entre otras razones, porque manteniendo un stock vacuno y una productividad de faena muy parecida a la de hace 50 años, la población se ha duplicado. Entonces, la disponibilidad de carne vacuna por habitante se ha reducido a la mitad. Si a esto sumamos que la exportación ha retomado promedios históricos, entre el 25 y 30 % de la faena, la consecuencia es que la carne vacuna se ha convertido en una mercancía escasa y cara. Con respecto al crecimiento de stock y faena anual, tampoco hay buenas noticias. En 2021 hubo un ligero descenso de esos índices en relación al año anterior, y para 2022, se pronostica la misma tendencia. Por lo que no es arriesgado presumir que las toneladas que quedan afuera del acuerdo, que serán adquiridas por el 90% de la población, lleguen al mostrador con una suba de precios.